遵义地图 >> 风味特色 >> 遵义风味小吃  酒店预订2-3折起

遵义风味小吃

遵义地图 cncitymap.com 城市地图 2007-5-30 9:08:00

遵义豆花面
遵义独创的一种地方风味小吃。面条、配料、煮法、吃法独具一格,在众多面食中独树一帜,又称过桥面。品尝遵义豆花面后无不感到别有情趣,风味独特。
历史文化名城、酒文化名城遵义市的风味小吃很多,在红军长征进就很有名气。豆花面始创于20世纪初期,豆花面又名水豆腐,是人人喜食的素食佳肴。当时遵义信奉宗教的人们,(吃斋)常用豆花作素菜;也有人把豆花用作素面配料,风味极好。经不断改进和流传,发展成为地方风味小吃,解放前后,遵义豆花面馆很多,“文革”时期仅剩一家豆花面馆。如今豆花面如枯木逢春、遍及大街小巷,风味特色和花色品种更加完美,贵阳及其他地市也开了多家,在成都、昆明、北京、上海、深圳等地均有专营遵义豆花面的。

遵义豆花面有四大特色:
1.手工擀制的“宽刀面”。用精粉、鸡蛋和少量碱水、手工擀制为宽如食指的面条,柔软爽滑。
2.用豆浆煮面条。用豆浆和开水反面条煮熟,挑入碗中,舀入豆浆作面汤,使面条有豆浆的清香味。
3.用豆花作配料。舀一团雪白的豆花盖在碗内面条上。我国各地加工豆腐,用精盐卤、石膏作凝固剂。而贵州普遍用酸汤点制豆腐,酸汤豆腐既嫩又绵,质量优异。
4.吃豆花要“过桥”。贵州吃豆花用蘸碟配料蘸食,豆花面亦用蘸食。蘸碟内放入油辣椒、酱油、油酥花生米、肉臊、蹄筋、葱花、蒜泥、姜末、鱼香菜等调味品,把碗中面条、豆花拈入蘸碟蘸食。
豆花面经不断改进,花色品种日益增多。现在不仅有素食的豆花面、还有相继创造了鸡丁豆花面、脆臊豆花面、鱿鱼豆花面、香菇豆花面、竹笋豆花面等荤素食品种。各种荤素臊均切细烹熟后,放入蘸碟内拌食面条。味更鲜美。

原料(面条按18碗计):面粉1千克 鸡蛋4个 含浆豆花(酸汤点制)1千克 碱10克 酥花生米10克 熟鸡肉丁25克 豆豉5克 鱼香菜8克 豆腐乳汁4克 辣椒油15克 花椒油10克 葱花10克 鲜熟鱿鱼丁10克 精盐4克 味精2克
制作方法:
1.将面粉加鸡蛋、清水、碱拌和均匀,成硬面团、充分揉和压成薄片,软细如绸缎,扑粉在叶面上,折叠起来切成1厘米宽的“宽刀面”分成75克一堆摆放在瓷盘内,用湿纱布盖好。即成鲜蛋宽刀面。
2.用豆浆和清水烧开煮面条至翻滚熟透时捞入碗内,舀入含浆豆花盖在面条上。
3.取一中碗调入辣椒油、鸡肉丁、鲜鱿丁、花椒油、味精、香油、酱油、姜末、蒜米、豆豉、腐乳汁、鱼香菜、葱 花、酥花生米。
4.将面碗、蘸碟上桌,食客将面条、豆花从蘸碟中“过桥”而用。

制作关键:
1.调制面团时要先加鸡蛋调成絮状,再根据实际调入精盐碱水制成硬面团。
2.做好的面条在湿润纱布下盖好静置,会使部分碱的散失,面条煮熟后具有一定脆性。
3.豆花一定要用酸汤豆花。酸汤豆花绵软细嫩、质量优异。
4.红油要选用绥阳县产的朝天辣椒舂成糍粑辣、在熟菜籽油中慢慢炼制成红油。
特点:豆花、豆浆富含植物蛋白,不含胆固醇、营养成分宜为人体吸收。豆花面清香爽滑、辣香鲜嫩,各种肉臊提鲜增香,风味独特。
说明:“过桥”:把面条或米粉入碗,不放调料,调料另用碗盛装,从碗内挑面或粉入另一碗拌食或蘸、拖食。这种“牵线搭桥”的吃法:西南城之为“过桥”,云南有“过桥米线”。

绥阳空心面
“条条银龙游绿水,颗颗油珠泛玉波,陈清香扑鼻来,长长口涎牵线落。”生活中空心之物,不胜枚举,可这首诗赞扬的却是色白似银,细小如丝,丝中有洞的绥阳银丝空心面。绥阳银丝空心面已有200多年的历史,清乾隆时期就有制作,咸丰三年,绥阳进士张昭在北京附近当县令,省亲近京带去空心面分送达官贵臣,一天,咸丰在一大臣家食品店后赞不绝口,问其来历,大臣如实禀告。事后,张昭奉旨专程到绥阳,责成第三代空心面传人石宗镛精制10挑(500千克)专献皇帝,从此誉为“贡面”。如今的空心面在遵义宾馆,贵州饭店常用,得到中外宾朋的一致好评。已成为绥阳乃至遵义人、贵州人出门进作为礼品馈赠远方亲友。
奇特的绥阳银丝空心面,在面条大家族中堪称一绝。
银丝空心面的制作工艺与众不同,全凭手工操作,非常精细,经十多道工序,经多次静止而成,细小的面条自然卷曲成空心状的圆筒空心银丝面。
洁白的银丝细面,每根细而两端都有小如绣花针尖的小孔,中外贵宾、社会名流、专家内行无不赞叹艺精技绝、爱不释手,视为巧夺天工的“艺术珍品”,携带方便,开水浸泡五分钟即熟并可不加调味品即食,是旅游的好食品,可称为我国古老的方便面,最宜老人、儿童、病食用。作为老人祝寿的寿面或馈赠礼品,还可增添喜庆色彩。

原料(面条按20碗计):面粉1500克 清泉水750克 精盐100克(冬天50—60克) 鸡鲜汤150克 豌豆苗(或菠菜、白菜心)30克 酱油8克 醋5克 煳辣椒面10克 姜米、葱花各5克 熟菜籽油15克
制作方法:
1.将面粉放入木盆,慢慢注入盐水,边加边搅和,直至揉匀挪透,软硬适度,然后将面团静置半小时,在案板上反复揉搓,再摊成2厘米厚的面皮。
2.将面皮切成2×2.5厘米宽的条坯,进而将条坯揉为圆条,边揉边抹菜籽油,然后盘卷在簸箕内,用保鲜纸盖上,静置半小时。之后再将之搓成直径约1厘米的条,边搓边抹菜籽油,再盘卷在簸箕内盖好静置半小时。
3.用两根小竹竿(长70厘米、直径为1.5厘米)固定在木方的眼孔上,竿距15—20厘米。将面条连拉带缠在两根小竹竿上,面条粗约0.5厘米,将之置木柜静置1小时后,两人各持一根竹竿,把面条拉成长约80厘米。然后再放入木柜静置1小时后取出。两根竹竿分别插在晾面条木架上的小孔,使面条成为弧形。
4.用手抹面,边抹边移动小竹竿的距离,使之逐渐伸为数米长的细面。另用小竹竿将面条轻擀轻刮,使面条再延长为细丝,同时将粘连的面条轻轻分开。面条风干后,平放在面案板上切成15厘米长条,分500克1把,用白皮纸条拴住面条中部,用铜小夹子将粗细不匀的面条夹出即可。
5.用旺火宽汤稍煮面条,捞起放在垫有已烫熟的碗豆苗上,舀入鲜鸡汤,加入调料即可食用。
制作关键:
1.调制面团时盐水要慢慢加入,边加边和,直至揉匀揉透,含水量约50%,精盐要根据季节而定,并先将精盐溶成精盐液。
2.复杂工艺中几次静置一定要到位。
3.面条也可采用半机械化半手工操作制成。
4.煮制时火要旺,汤宜宽,稍煮即熟,甚至可用开水浸泡3—4分钟后食用。
特点:面洁白耀目,菜碧绿清心,油大汤宽、入口鲜美异常。如用清炖鸡的鸡汤伴食,面条清爽、鲜香、细软、筋好的本味特性更加淋漓尽致。

遵义羊肉粉
酒文化名城遵义,历史上曾盛产山羊,早在明代时遵义城就有羊肉粉面市。经历代的不断改进和提高,遵义羊肉粉成为著名的地方传统风味小吃,目前已遍及遵义城乡和贵州各地市州,在全国不少大中城市也有不少经营遵义羊肉粉的食店。
米粉是用大米加工的一种粮食制品,状如煮熟的粗粉条,分布于贵州、云南、湖南、广西、广东等地,云南称之为“米线”,广西称为“粉”,广东称之为“河粉”。解放前,贵州农民不愿大量种植小麦,米粉食用量高于面条。解放后,发展小麦生产,米粉食用量又低于面条。米粉在贵州的分布很广,有羊肉粉、牛肉粉、牛羊杂粉、猪肉粉、狗肉粉、辣鸡粉、豆花粉、红油粉、凉米粉等花色品种。在贵州米粉王国中,又以遵义羊肉粉味压群芳,独占鳌头。
羊肉富含蛋白质和氨基酸,还含尼克酸、核黄素、硫安素及钙、磷、铁等成分。每100克羊肉含热量334千卡,比牛、猪肉高得多。中医认为:羊肝能明目,羊肚补胃虚,羊骨补虑劳、羊肉能安心止惊。尤其是隆冬季节,吃一碗热腾腾辣呼呼的羊肉粉,有全身暖和之感。

原料:精米粉125克 带皮熟羊肉30克 熟羊杂20克 羊肉原汤100克 猪羊混合油20克 酱油8克 精盐5克 煳辣椒面20克 胡椒粉2克 花椒面3克 葱花4克 芫荽6克
制作方法:
1 .将去净肉的羊骨头洗净放入锅底,加清水烧开后,把备好的羊肉分数次下锅煮熟捞出(用小锅煮,保持汤鲜),晾至还有余热时,用纱布将羊肉包成长方形,每包约为1000-1500克,并用重物压干后取出,切成大薄片待用。
2、取精米粉用凉水淘散,去掉酸味,捞入竹丝篓内,放入开水锅中烫熟烫透,盛于大碗内,将羊肉片、羊杂碎盖于粉的上面,舀入原汁羊汤,加混合油、酱油、煳辣椒面、花椒面、精盐、胡椒面、葱花、芫荽等即成。
制作关键:
1.遵义有“没有原汤不煮羊肉粉”的谚语。选用肉质鲜嫩、肥瘦适中的带皮烫毛黑山羊。在清水锅中垫羊骨后,辅以干辣椒、生姜、陈皮等,文火炖汤并分数次加入,以保汤鲜。
2、米粉有三种制作方法:将精米淘洗浸泡,用机械加工成米剂,再制成圆柱形或扁条状米粉条;或用磨浆→掺芡→蒸制→晾晒→切条的方法制得;也可用磨浆→掺芡→漏勺挤压→沸水烫熟的办法做成。
特点:羊肉片软而不烂,色泽红润、鲜香不膻。米粉雪白如玉,爽滑微韧。汤汁清澈,不浑不腻,原汤、原汁、原味的特点突出。各种调料提鲜增香,辣香味浓。

遵义鸡蛋糕
遵义鸡蛋糕是黔北名产,问世已有百余年历史。相传鸡蛋糕最初由一姓周的商人创制经营而后逐渐成名。1902年,在贵州开创印制业的田玉亭,带领人员赴日本学习印刷技术并购设备。期间,专程回遵义带500余500克鸡蛋糕前去送礼,深受日本人喜爱。此事传至贵州时,竟使遵义鸡蛋糕因此声名远传。杨成武将军的《伟大的转折》中有“鲜红的桔子,松软的蛋糕,装潢古朴的茅台酒”的记载,并提及时任红军团长的耿飙,在离开遵义途中对未能吃上遵义鸡蛋糕而深表遗憾一事。如今的遵义鸡蛋糕,作为旅游食品和休闲小食品中最大的一宗,广泛分布于贵州城乡各地,是早餐和宴席上必不可少的品种。在遵义,鸡蛋糕生产多数用机械化流水线生产,以打蛋机打蛋,用燧道式远红外线电炉烘烤,生产效率高,卫生品质好。其中也有一部分用传统手工操作的,从风味看,两类产品差别不大。鸡蛋糕的传统烘烤方法,是用拗锅和铜制蛋糕盒子制成。其过程是先用小磨香油抹盒子,再舀入搅打均匀的浆料,加热烤熟,出炉后再挑去糕耳,上香油增香即成。

原料:鲜土鸡蛋500克 精面粉300克 白糖200克 香油30克
制作方法:
1.鲜鸡蛋搅打成泡沫浆,顺序加入白糖、香油、精面粉,再搅打成松软糊状。
2.倒入模内,放入特制烤炉中烘烤10-15分钟倒出即可。
制作关键:
1.传统工艺蛋、白糖、粉比例,在冬天为5∶5∶2,夏天为2∶2∶1。
2.鸡蛋必须新鲜,手工制作中要先搅打蛋白,使之充气成泡后,再与蛋黄混合,再搅打至2—3倍原液体积时,加入其他料搅浆,这是保证糕质松软可口的关键。
特点:外表油润,质地松泡、细腻柔软,口味香甜清爽,色泽深黄,小巧玲珑,每500克约40只,富有弹性,断面金黄,蛋香浓郁,容易消化。

遵义黄粑
黄粑又名黄糕粑,在遵义家家会做,人人爱吃,据今有100多年历史。黄粑色泽深黄,软糯爽口,竹香四溢,无白糖自甜(在制作过程中、豆浆、米粉、糯米饭的一部分淀粉转化成麦芽白糖所致),既可冷吃,也可炸、蒸、烤、煎后热食。在遵义有首广为流传的童谣:“黄糕粑、黄糕粑,大人用来哄娃娃。”
原料:大米10千克 糯米10千克 黄豆0.6—2千克 斑竹笋壳或叶数张 绳子1段
制作方法:
1.将大米磨成粉待用。
2.糯米用热水泡涨后蒸成糯米饭待用。
3.黄豆浸泡后用水磨成豆浆。与米粉和糯米饭充分混合拌匀,搓揉成团,然后捏成2-4千克的长方块。
4.将斑竹叶用温水泡软洗净,以之包粑块,用绳子扎紧,上笼中大火蒸8-10小时,再微火保温8-12小时,取出晾冷即可冷食,也可蒸食、炸食、煎食、烤食或烙食。
制作关键:
1.黄粑甜味来自豆浆、米粉、糯米饭三者中的部分淀粉转化成的白糖类。因此,三物比例亦有讲究,如需增加甜味,可在混合拌匀时加入适量红白糖。
2.用斑竹叶包捆蒸的黄粑,成熟后具清新竹香。如无斑竹笋叶可用苞谷叶或芭蕉叶代替,效果相似。
特点:色泽深黄,剖面晶莹闪亮,滋润香甜,软糯爽口,竹香清新。如用炸、煎、烤、烙、炒等食法,还具有外酥内糯的特点。

仡佬族灰团粑
仡佬族是中国西南地区历史悠久的民族之一,居住在贵州省遵义市的道真、务川两个仡佬族自治县及附近的正安县、绥阳县、仁怀市等地,喜糯食,好酸辣,常以“供粑”作供食或作馈赠礼是这一民族典型的食习。
仡佬同胞受邻近民族影响,把“春节”、“三月三”、“六月六”、“七月十五”、“吃新节”等其他民族的节日也当作自己的节日。每年的农历十月一日,是仡佬族的“祭牛王”节,灰团粑是这一节日的重要食物,他们先将特制的灰团粑挂在牛角上,为牛祝福,然后再取下烹食。
原料:籼米5千克 糯谷稻草灰100克 猪油50克
制作方法:
1.将干净糯谷稻草烧成灰,放入垫有双层纱布的筲箕中,下置一盆或锅,用开水冲草灰,反复几次,滤得灰水待用。
2.将淘洗干净的籼米放在灰水中浸泡一小时,用石磨磨成灰米浆,入净锅中煮至半熟时离火冷却。
3.用手将浆团捏成长约10厘米、宽约6厘米、高约4厘米的粑团,置竹蒸茏中,大火蒸透后取出晾干即成灰团粑。
4.用菜刀切薄片,在抹有猪油的净锅中快速煎炸,根据口味投入调料烹制成各式灰团粑。
制作关键:
1.磨灰米浆时,水要适量,水过多或过少皆影响粑团成型及其软硬度。
2.捏制灰团粑时大小不限,可根据人口多少,以一餐能食完为宜。
3.灰团粑不同于其他灰粑粑及年糕,必须用籼米制作,不可用糯米或粳米。
特点:色淡黄,质韧而爽脆,软硬适中,弹性好,不粘牙,香气十足。

道真香油茶
“碗碗油茶香喷喷,男男女女都能饮,不吃油茶没精神,吃了油茶有干劲。”这是流传于仫佬族集居的黔北遵义市道真仫佬族苗族自治县的顺口溜。油茶是当地人每日必不可少的饮料。
倘若你有机会到道真作客,定能品尝到这香喷喷的香油茶。仡佬族油茶约起源于清道光年间,据传当地一大财主,用佣人做的这道油茶戒掉了大烟(鸦片)瘾,而后逐渐传入平常百姓家。
仡佬族油茶有多种食用方法,以用芝麻饼、苏麻饼、麻糖杆、蜜饯、米粑、包谷粑、包谷泡团子等佐食油茶最为常见。地道的乡土风味吃法,往往还加花生、瓜子、玉米、米花,油茶煮鸡蛋,汤圆、泡饭等。

原料:茶叶350克 猪油30克 清水500克 油渣50克 精盐6克 韭菜15克 花椒叶10克 芝麻8克 花生12克 黄豆15克
制作方法:
1.芝麻、花生、黄豆分别炒、炸酥香,捣成细面。
2.用猪油爆炒茶叶后,掺清水熬煮,待水微干时,用木瓢揉细成茶羹。
3.根据饮量及浓淡程度渗水煮沸,加入猪油、油渣、精盐、碎韭菜、花椒叶、芝麻、花生、黄豆面即可。
制作关键:
爆炒后加水量不宜过大,便于制茶羹。芝麻、花生、黄豆炒制得度,忌过火生焦味。
特点:提神醒脑,能戒烟,鲜香可口,解渴生津。
丝娃娃
丝娃娃即春卷,因制作出来春卷形似强褓中的婴儿而得名。为遵义名小吃。丝娃娃按外形分有丝娃娃、热汤丝娃娃:按面皮分有丝娃娃、富贵丝娃娃:按馅心分有银芽丝娃娃、腌菜丝娃娃、瓜丝娃娃、荤丝娃娃等。原料丰富,酸辣鲜香。

原料:春卷面皮16张 熟银芽50克 海带丝50克 胡萝卜丝50克 黄瓜丝50克 熟鸡丝50克 精盐8克 味精3克 红油辣椒10克 酱油8克 醋10克 姜米3克 蒜米5克 葱花6克 鲜汤15克 酥黄豆10克 折耳根节15克 芫荽末6克
制作方法:
用春卷面皮包裹银芽、带丝、胡萝卜、黄瓜丝、鸡丝、一头大一头小,大头馅稍露出头,小头留空,反过来包裹,似用棉被包小孩状。淋入用精盐、味精、红油辣椒、酱油、醋、姜米、蒜米、葱花、鲜汤、酥黄豆、折耳根节、芫荽末调调制的蘸水即可。
说明:如用加鸡蛋摊制的面皮则为富贵丝娃娃,如加热鸡汤代替则为热汤丝娃娃。

   
more details ,please enter
中国城市社区


特价机票300元起  100元住舒适便捷酒店
最新文章
遵义习水县地图[05-30]
遵义正安县地图[05-30]
遵义旅游地图[05-30]
遵义卫星地图[05-30]
遵义市区地图[05-30]
葫市摩崖造像[05-29]
Copyright© 2006-2012 WWW.CNCITYMAP.COM All Rights Reserved.